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“亚信国宴”平均6分钟上一道菜 普京爱吃冰淇淋

“亚信国宴”平均6分钟上一道菜 普京爱吃冰淇淋

  经历了昨晚紧张、难忘的“国宴”夜,今天上午8时半,上海国际会议中心东方滨江大酒店副总经理戴长征和行政总厨苏德兴在东方滨江大酒店的大堂里,接受本报记者专访,手机里不时传来微信、短信的提示音,大多是表示祝贺的。

  “晚宴正式开始大约在6点10分,结束的时候我看了下表,7点08分。”戴长征说,去年11月份接到承办亚信峰会欢迎晚宴的任务后,酒店做了大量准备工作,仿真合成演练就进行了3次,其他小型团队演练更是不计其数。席间一小时,浓缩半年功。戴长征和苏德兴说起“国宴”幕后戏,难掩成功后的喜悦。

  意外出彩 自制冰淇淋普京基本吃完

  “经过上百次修改,定下一条主线,就是‘食材平民’,老百姓都能买得到。但总归是‘国宴’,要体现最高水平,这就需要在制作上增加‘技术含量’。”苏德兴以最先上的一道冷盘为例,食材看似普通且以素为主,但盛放、摆盘格外讲究,事先用糖粉裱花做成一个花篮,四周还裱上花环,喻意迎宾。光是这花篮的尺寸、高度、装配,就经过无数次“打磨”,“太高或太低,贵宾们用餐的时候胳膊都会不舒服,最终定在8厘米左右。”

  “这次我们尝试了很多中西合璧的做法。”苏德兴说,煎焖雪花牛、豉香比目鱼这两道菜,在前期研制时最花功夫。就以牛肉来说,大部分工序是中式的――隔天整块腌制,在5℃恒温的冰箱里放6小时,再煎、再焖、再改刀……到口感适中后,吸掉一些油,再换西式做法――撒上黑胡椒粒,再喷上白兰地酒煎制。宾客们切开享用时,方能感受与众不同的鲜嫩多汁。

  当晚有些意外出彩的,是饭后增加的一道甜品――原味冰淇淋。“有人提议我们可以买现成的,但王总(国际会议中心总经理王济明)坚持酒店自己做,因为现买的不如我们精制的好,更上不了国宴席。”苏德兴笑言,“自己做”也是显现自家实力。结果,直径6厘米的冰淇淋大受宾客欢迎。现场反馈:“普京基本都吃完了。”

  细节致胜 平均6分钟上一道菜

  整个晚宴,主桌59人的菜,都是苏德兴带着一名助手负责。其余27桌,每道菜也都是分食制,后厨团队自当天下午3时起统一换上短袖,“身无一物”,基本“不吃不喝”,全力奋战。小年轻们跟苏德兴拍胸脯:“绝不会关键时刻掉链子!”

  如此高规格的宴会,服务最关键的除了细节,还是细节。礼宾官宣布宴会开始,主桌的每个服务员要左右开弓,掀起两个菜盆上的银盖,然后再双手交叉,将盖子上下翻转,然后集体后撤,把银盖放到一旁的指定位置……光是这一套所有人整齐划一动作,就不知“细抠”了几遍。

  从大厨烧好菜、分菜,到服务员跑菜、上菜,每次演练精确到秒,实战时更是不容差池。50多个跑菜员走的路线复杂,不能搞错;加上上菜员,总共220多个服务员在现场各司其职,平均6分钟上一道菜。这个间隔,也是精心测试后得出的标准。

  硬件改造 节约节能突显海派大气

  戴长征告诉记者,半年的准备时间里,国际会议中心东方滨江大酒店也本着节约、控制费用的原则,进行了一系列硬件改造,突显大气、海派、国际化。

  举办“国宴”的上海厅,顶部换上1000多个LED灯光,地毯也换成“丝绸之路”主题,以金黄的沙子为主色调,与LED灯光交相辉映,令‘国宴’现场更显壮观。“接到任务时没有明确规定,都是我们自己通过各种渠道学习、掌握亚信峰会主题和理念,再融入设计、改造,地毯的初稿都是王总自己画的。”戴长征介绍,除了上海厅,习近平主席迎宾的华夏厅、贵宾们候场的四季厅以及5号门、贵宾休息室等部位,均做了改造。全体员工都按照“中国人面前代表上海人,外国人面前代表中国人”,全情投入。(记者 鲁雁南)